יום ראשון, 31 ביולי 2011

לימונצ'לו




בקיץ 1987 נסענו לאיטליה לירח דבש שהיה מאוחר בשנה. שם נפגשנו עם הדוד המיתולוגי שלי, ג'ימי.

ג'ימי הבטיח לנו קיץ שלעולם לא נשכח ואכן כך היה. הוא לקח אותנו לטיול בחוף אמלפי ואירח אותנו בבתי מלון יוקרתיים. אכלנו במסעדות מופלאות מאכלים שמעולם לא טעמתי עד לאותו היום, התארחנו על יאכטה של אחד משותפיו לעבודה והשיא היה בערבים בהם נסענו לפומפיי לשמוע קונצרטים תחת כיפת השמים עם מיטב התזמורות והמנצחים בעולם. באותו טיול קסום טעמתי לראשונה את הלימונצ'לו: ליקר לימון המוגש קר מאד בסיום ארוחה. לאחת המסעדות הגענו דרך הים, בטוענה שאין גישה למסעדה דרך החוף.
כמובן שזה היה סתם קישקוש במסווה תירוץ להמשיך את השייט על היאכטה. הגענו למסעדה בשם LA CONCA DEL SOGNO" משמעות השם בתרגום חופשי הוא "קונכיית החלום.
אכלנו שם ארוחה יוצאת דופן שכללה אויסטרים, פרות ים, דג חרב ובסופה הוגש לנו ליקר צהבהב עליו המלצר היה מאד גאה, כי הוא הבטיח לנו שהליקר מיוצר ממש כאן במסעדה. היה זה הלימונצ'לו!
הלימונצ'לו הוא ליקר המיוצר בדרום איטליה באיזור נאפולי. הוא מיוצר אך ורק מלימונים הגדלים בסורנטו, לימונים עסיסים גדולים בעלי קליפה מאד ארומטית. כל מסעדה המכבדת את עצמה באיזור זה מייצרת את הליקר שלה בעצמה על פי מתכון מסורתי משפחתי.  השנה היו לא רק בסורנטו אלא גם כאן לימונים נפלאים ואנחנו החלטנו לפתוח במסורת של הכנת לימונצ'לו משפחתי .
ולהביא אותו כאן לפניכם במלוא הדרו:
16 לימונים
1 ליטר אלכוהול 95%  (יש כאלה המשתמשים בוודקה, אני מעדיפה שלא)
1 ליטר מים
11/2 כוס סוכר
לצורך הכנת הלימונצ'לו משתמשים בקליפת הלימון ולא במיץ. מקלפים את הלימונים בעזרת קולפן מאד בעדינות ובזהירות רק קליפה ללא החלק הלבן! בכלי זכוכית אטום מכניסים את הקליפות ומכסים באלכוהול. מניחים במקום אפל למשך 10 ימים .
לאחר 10 ימים ממיסים בכלי נפרד את הסוכר במים, מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים את האש וממשיכים ברתיחה מאד עדינה כ-5 דקות, מסירים מהאש מקררים לגמרי, מוסיפים לתערובת האלכוהול והקליפות. סוגרים את הכלי ומשאירים שוב למשך עוד כ-10 ימים. לאחר 10 ימים מסננים את הקליפות מהנוזלים בעזרת מסננת בתוכה בד סינון אני משתמשת בחיתול פשוט. מעבירים לבקבוק ומכניסים למקפיא. מגישים בסוף ארוחה טובה בכוס שוט קטנה או כמו בסורנטו בכוס קרמיקה קטנה.

יום ראשון, 24 ביולי 2011

פאי לימון מרנג קלאסי


פרק ב' בטרילוגיה הלימונית שלנו בו יסופר על פאי לימון מרנג.
הפאי בנוי בשלוש שכבות: הראשונה בצק פריך, השניה היא המילוי הלימוני והשלישית לה אני קוראת הכיסוי היא המרנג; קצף ביצים קשה ויציב מאד אפוי זהוב מבחוץ ומבפנים רך כקטיפה. המרנג הוא המגן על המלית הלימונית ומשמש כגורם הממתן את הטעם הלימוני. השילוב של שתי השכבות האלו נותן לנו פיצוץ של טעמים לימוניים קטיפתיים בפה. לפני שנפנה לעבודה, הנה כמה עובדות על הפאי שלא כולם יודעים:
פאי היא צורת אפיה עתיקת יומין. בימי הביניים ככל שהטבח או האופה היו עשירים ומבוססים יותר כך הבצק היה איכותי יותר. הבסיס הבצקי שימש במקום כלי אפיה והעשירים היו זוכים לאכול את המילוי ואילו המשרתים והעניים שהיו סמוכים לשולחן הגביר העשיר היו מקבלים את שאריות הבצק האפוי לארוחה.
קולומבוס הביא את הלימון לעולם החדש, שם הלימון הפך להיות מרכיב פופולרי בקינוחים והביא להולדתו של פאי הלימון האמריקאי האהוב. הגב' (1767 – 1851)ELIZABETH COANE GOODFELLOW אפתה ומכרה את פאי הלימון בחנות הקטנה שלה בפילדלפיה וכך זכו תושבי פילדלפיה להכיר את המאפה המתוק חמוץ הזה ומשם ועד לתהילה עולמית בת זמננו הדרך היתה קצרה מאד.
ועכשיו אחרי כל הסיפורים לעבודה:
לבצק פריך:
300 גר' קמח
175 גר' חמאה קרה מאד חתוכה לקוביות קטנות
3 כפות מי קרח
30 גר' אבקת סוכר
המלית:
3 חלמונים
1 מיכל חלב מרוכז ממותק
1/2 כוס מיץ לימון (3 לימונים סחוטים)
קליפה של לימון אחד מגוררת
המרנג:
3 חלבונים
3 כפות אבקת סוכר

הכנת הבצק במעבד מזון עם להב פלסטיק מערבבים בפולסים בודדים את הקמח החמאה והסוכר עד שמקבלית תערובת פירורית, מוסיפים את המים וממשיכים בהפעלת המעבד בפולסים בודדים עד ליצירת בצק, עוטפים את הבצק בפלסטיק נצמד ומעביר לקירור במקרר למשך חצי שעה.

משמנים תבנית אפיה 24 מרדדים את הבצק ומניחים על התבנית והשוליים, דוקרים במזלג, מכנסים בנייר אפיה ועליו מניחים שעועית יבשה זו נקראת אפיה עיוורת אופים בתנור שחומם מראש ל – 180 מעלות במשך כ-20 דקות. מוציאים ומקררים לטמפ' החדר. פונים להכנת המלית.

הכנת המלית: במיקסר עם מקצף, מקציפים את החלמונים, מוסיפים את החלב המרוכז תוך כדי הקצפה, את מיץ הלימון וקליפת הלימון המגוררת. יוצקים על הקלתית ואופים בחום של 160 מעלות במשך כ-20 דקות. עד שהמלית נראית יציבה אך עדין מעט רוטטת. מוצאים מהתנור . ומכינים את המרנג: מקציפים את החלבונים עם 3 כפות אבקת סוכר לקצף מאד קשה יציב ומבריק, בעזרת מרית מורחים את פני העוגה ושוב אופים בחום של 200 מעלות כ-10 דקות או עד שפני המרנג מזהיבים מעט. זהו פאי לימון מרנג קלאסי מאד פופלרי אצלנו בבית.

יום שבת, 9 ביולי 2011

LEMON CURD - ממרח לימון לימוני מאד

בארה"ב למדתי לאכול עוגת לימון. עד לשהותנו שם, הממתק המועדף עלי היה שוקולד על שלל צורותיו, אבל בארה"ב למדתי לאכול עוגת גבינה צפופה ופאי לימון מאד מאד לימוני.

לאחרונה אחזו בי געגועים לאותו הטעם של פאי לימון אמריקאי עשיר. למזלי, מצאתי מתכון של קרם לימון, ממרח לימון אם תרצו, או כפי שהוא מוכר בעולם בשמו LEMON CURD .(הסתיימו החיפושים אחריו במרכולים בחו"ל) הוא פשוט וקל ואני מוכרחה להודות בפניכם שאני חסידה גדולה של מתכונים קלים להכנה ומרשימים בהגשה.
מהו הLEMON CURD ? ובכן זהו ממרח עשיר וסמיך שהמרכיב העיקרי בו הוא כמובן – הלימון. אגב, מנדרינה, קלמנטינה ותפוז יכולים למלא את תפקיד הלימון בכבוד. מקורו של הממרח הזה בבריטניה במאה ה-18. נהגו להגיש אותו לצד התה של אחר הצהריים. מרחו אותו על לחמניות סקונס או על פרוסות טוסט ובשלב יותר מאוחר הוא החל לשמש כמילוי לעוגות.
לכבוד יום הולדתו של אחי הכנתי את הגירסא שלי לעוגת לימון קלאסית: שכבות עוגה רכה, קרם לימון מאד לימוני, וחמוציות בסירופ.
אמנם יש כאן שלושה מרכיבים שכל אחד מהם מצריך תשומת לב אישית בהכנה, אך כל אחד מהמרכיבים הוא גם מאד קל להכנה. אפשר לאכול כל חלק מהמנה בנפרד ואפשר כמובן לאחד בכלי אחד את כל שלושת המרכיבים כמו שאני עשיתי הפעם.

ממרח לימון LEMON CURD
1 כוס סוכר
4 ביצים
1 כוס מיץ לימון (4-5 לימונים סחוטים תלוי עד כמה הם עסיסיים)
זסט מ- 2 לימונים
150 גר' חמאה מומסת
בכלי רחב המתאים לעבודה במיקרו טורפים את הביצים והסוכר, מוסיפים מיץ לימון + זסט לימון ומכניסים למיקרו לדקה אחת בחום גבוה מערבבים שוב עם מטרפת היד מכניסים לעוד סיבוב של דקה, כך שלוש פעמים בכל פעם מכניסים לסיבוב של דקה בלבד! ובין סיבוב אחד לשני מערבבים. אחרי הסיבוב השלישי מרגישים כבר את התערובת מסמיכה, מוסיפים את החמאה המומסת ומכניסים לסיבוב נוסף. לי זה לקח 5 סיבובים כל אחד בן דקה אחת בחום גבוה.מפסיקים כאשר התערובת שלנו הפכה לממרח. מכניסים לכלי אטום ולמקרר למשך לילה לפני הרכבת המנה.
עוגת בירה:(את המתכון מצאתי אצל שירה אסטה)
3 כוסות קמח תופח
1 כפית אבקת אפיה
3 ביצים
1 כוס סוכר
150 גר' חמאה מומסת
330 מ"ל בירה לבנה (בקבוק בירה)
100 גר' פירות הדר מסוכרים.
מחממים תנור ל – 180 מעלות.
בקערה מערבבים את הקמח אבקת אפיה והסוכר, בקערה שנייה מערבבים את הביצים החמאה והבירה, מוסיפים את התערבות לקערת הקמח מכינים את הפירות המסוכרים לתערובת.
משמנים 3 תבניות אינגליש קייק בארוך של 31 ס"מ על 10 ס"מ , יוצקים את הבלילה לתבניות ואופים במשך 35 דקות.
חמוציות בסירופ:
שקית חמוציות קפואות
1/2 כוס סוכר
בסיר קטן מערבבים את הסוכר עם החמוציות מביאים לרתיחה על אש קטנה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל במשך 15 דקות. מסירים מהאש ומניחים להתקרר.
הרכבת המנה:
פורסים את העוגה לפרוסות דקות, מניחים שכבה אחת בתחתית הכלי, יוצקים מעט מהסירופ, מעל מניחים כפית גדושה של קרם, שוב מניחים פרוסת עוגה ולבסוף מניחם כפית מהחמוציות.
מה שנשאר מהעוגות אפשר לאכול סתם כך ליד הקפה של הבוקר.
עוגת לימון קיציית מרעננת, חמוצה מתוקה כמו החיים .



יום שבת, 2 ביולי 2011

סנגריה



לפני שלוש שנים הוזמנתי אני והנוער לבלות סוף שבוע ארוך בברצלונה ומיותר לציין כי ההתרגשות היתה גדולה. כך נסענו עם הדודה האיטלקיה שלנו לבלות בעיר התוססת בקטלוניה. כמובן שהיו הכנות ותיכנונים; הנוער קרא כל מה שרק אפשר היה לקרוא על העיר ואני הייתי עסוקה בלאתר כל טאפס בר ומסעדה שנבקר בהן כי כל הארבעה, הדודה, האמא והנוער, כולנו פודיס ידועים.
לקראת שעות בין הערביים התיישבנו לנוח בכיכר"PLAÇA REIAL" ואני הגשמתי לעצמי חלום קטן והזמנתי סנגריה אמיתית. אח"כ גיליתי את הסנגריה הלבנה וזו הפכה להיות להיט קיצי אצלנו בבית.
לכבוד הקיץ שנמצא כאן במלוא חומו אני משתפת אתכם בלהיט המשפחתי שלנו – הסנגריה הלבנה. לפני העבודה, הנה קצת פרטים שלא כולם יודעים:
הסנגריה SANGRIA פרושה "מדמם" בגלל צבע היין האדום העמוק המהווה מרכיב עיקרי במשקה.
הסנגריה הלבנה נקראת SANGRIA BLANCA
מקור המשקה באירופה של ימי הביניים. באותם ימים לא שתו מים מפני שהם היו מזוהמים. לעומת זאת, יין היה המשקה שכל אחד מעל גיל ינקות שתה. כל בית אב היה מכין לעצמו את יין הבית בדרך כלל מפירות יער. היין הזה לא היה ממש טעים והיה צורך לחזק את טעמו בתבלינים או בפירות וזו למעשה ראשיתה של הסנגריה. בספרד כבר המתכון הלך והשתכלל: הרומאים הביאו לספרד את הענבים האדומים, כך שהספרדים יצרו יין ביתי מענבים אדומים מקומיים ועובדה זו הביאה את המתכון לדרגה אחת מעל כולם. הספרדים הוסיפו ליין שלהם תבלינים ופירות כאחד וקראו לו סנגריה "מדמם" על שום צבעו הנפלא. מאז ימי הביניים ועד לשנת 1964 רק הספרדים נהנו מהמשקה העממי הזה. בשנת 1964 הסנגריה הוצגה לעולם הגדול, בביתן הספרדי ביריד העולמי שבניו יורק . שם הגישו למבקרים את המשקה אדום המלא בטעמים. עד מהרה הסנגריה הפכה להיות המשקה המועדף בקרב כל בלייני העולם והשאר זו היסטוריה.
לכל מסעדה בספרד יש את הגירסא שלה לסנגריה הלאומית.

ולעבודה:
1 בקבוק שרדונה צונן
2 לימונים
1 תפוז
2 אפרסק חתוך לפלחים
1 כפית סוכר דק
60 מ"ל ברנדי
1/2 בקבוק מי סודה קר מאד.

פורסים את הלימון והתפוז לפרוסות דקות, את האפרסקים חותכים לפלחים, מכניסים לקנקן מפזרים מעליהם את הסוכר, יוצקים את היין והברנדי מעל ולבסוף מוסיפים את מי הסודה מערבבים ומגישים מיד.

סנגריה לבנה לריענון הלב והנשמה.