יום שני, 27 בדצמבר 2010

מורימוטו MORIMOTO



ניו יורק, ניו יורק סיטי או מנהטן (מה זה משנה), טבור העולם, מחכה לנו מדי שנה לביקור חטוף שמותיר בנו טעם של עוד בכל פעם מחדש.

השנה היו לנו חמישה ימים בסנט תומאס, אי בתולה אמריקאי שעליו יסופר בפוסט נפרד, כהכנה לחמישה ימים נוספים במנהטן. סיפורי מנהטן נוספים על אלה שכבר הבאנו לאליוליני בתחילת השנה, מגיעים לכבוד סוף שנת 2010, במספר מנות. למנה ראשונה, קבלו את מורימוטו, האיירון שף האמריקאי. אחד הגדולים בקולינריה המודרנית עם הרבה מסורת יפנית.
מורימוטו מאסארו נולד בהירושימה, יפן ושם גם למד את רזי הבישול היפני. בשנת 1985, בגיל 30, עבר לארה"ב והחל לטפס את דרכו בקולינריה המערבית. לאחר שהגיע למקום השלישי בתחרות הטלויזיה איירון שף היפנית עבד כשף ראשי תחת המאסטר נובויוקי מטסואיסה הידוע בשמו "נובו", זכה מורימוטו בתחרות הטלויזיה איירון שף האמריקאית במקום הראשון ומשם נסללה דרכו כשף עולמי מוביל במטבח האסיאתי המקורי.
מסעדת מורימוטו, ממוקמת בשדרה העשירית בין הרחובות 15 ל-16 ממש מאחורי הצ'לסי מרקט (שם ניתן גם למצוא את חנות המוצרים שלו). למסעדה אתר אינטרנט מרהיב ומקיף עם כל המידע הרלוונטי למי שרעב לאוכל יפני מהליגה הראשונה http://www.morimotonyc.com/.
לבישול של מורימוטו, שני אלמנטים מרכזיים שהופכים אותו למי שהוא. האחד, משלוח של דגים ופירות ים הישר מטוקיו המגיע אליו ארבע פעמים בשבוע ומסיר כל רבב מאיכות חומרי הגלם שלו. השני, היצירתיות הבלתי נלאית השזורה במסורת היפנית הניגלית לסועדים ביופין של המנות ובטעמים המופלאים העולים מכלי ההגשה.
זו הפעם הרביעית שאני פוקד את מסעדת מורימוטו במנהטן ובכל פעם אני מתרגש מחדש. הזמנו טלפונית (חובה) ארוחת ערב לארבעה, אני, הדוקטור ולשם גיוון עוד שני דוקטורים שכבר חוו את טעם החיים באפר-איסט סייד ועדיין נותרו פעורי פה מהחוויה. משם הכל זרם לטובת הפוסט הזה.
הכניסה למסעדה מכוסה בוילון אדום כבד כראוי למסעדה יפנית והחלל הפנימי מעומעם אור, מעוצב במינימליסטיות ונקיון יפני, הנשבר בקיר בקבוקי זכוכית צלולה החוצה את המסעדה ומגיע לדלפק המטבח הפתוח. יש גם קומה תחתונה שקטה יותר עם בר מקסים, עליו אפשר לשבת בהמתנה לשולחן או סתם לביקור חטוף של סושי ואלכוהול. בעודי מתישב, שולח מבט חטוף לעבר המטבח הפתוח, מצאתי את מורימוטו עומד מאחורי הטבחים ומחלק בשקט הנחיות בישול. מדי פעם שולח ידיו ומבצע פעולת בישול מינימאלית ושב למקומו ומתבונן בצוות שלו במה שנראה כמבט גאה ובוחן כאחד.
פתחנו את הארוחה עם מרק הראמן המפורסם של מורימוטו שהוא מרק עוף עם נודלס. המרק מדהים בפשטות שלו ונפלא בטעמים הקטנים שעלו תוך כדי חימום הצנרת מהכפור הניו יורקי של דצמבר, בקערת מרק.

אחריהן הגיעו לשולחן מספר מנות שהזמן עצר בהן מלכת, כדלהלן(!):
סלט סשימי, פרוסות טונה על גבי חסה ובצל עם קרוטונים ורוטב קיסר. הלב דפק והפה לעס. התמונה מדברת בעד עצמה.
פיצה טונה, בצק דק וקריספי, עליו מסודרות רצועות טונה עם זיתים, איולי אנשובי וחלפיניו. אחת מהמנות המפורסות של מורימוטו המועתקת במסעדות ברחבי כל העולם בכלל ומסעדות פיוז'ן יאפיות בארצינו בפרט.

טרטר טונה טורו, מנה שהיא מלאכת מחשבת של הגשה, טעמים וחווית אכילה, כפי שקל לראות בתמונה. הטונה כתושה מסודרת על מגש עץ קטן הנעוץ בקערת קרח עליה מונחים רטבים ושמן דבש לטבילה של כפיות הטונה. חוויה בלתי נשכחת.

קריספי רוק שרימפס טמפורה, עוד מנת דגל של מורימוטו אשר עשו לה בעולם את מה שעשו לפיצה טונה (העתיקו! מי שרוצה לדעת איפה אפשר לטעום בארץ קריספי רוק שרימפס ופיצה טונה בלי לרכוש כרטיס טיסה לניו יורק – התשובות בעמוד הפייסבוק שלנו Agliolini) שרימפס טמפורה מזוגג בטעמים עם רוטב וואסבי איולי. מנת חובה בכל ביקור שלנו במורימוטו. כל מילה נוספת מיותרת.

מיקס סלט ירוק, עלי בייבי חסה ברוטב לימוני (תחמיץ קבוסו) עם פרוסות דג בוניטו. מושלם


קינחנו בקינוחים אמריקאיים: פאי תפוחים, סופלה ועוגת גבינה שהוגשו בסגנון יפני יחד עם תה צמחים ואספרסו שלא התאפקתי והזמנתי (הגנטיקה האיטלקית?)


נפרדו משף מורימוטו בתמונה למזכרת ו"דומו אריגטו" גדול.

"מורימוטו" בשדרה העשירית מס. 88 טלפון להזמנות (כאמור חובה להזמין מראש)  989-8883 (212) שבמנהטן ניו-יורק, חוויה קולינרית מרגשת אך לא האחרונה למסע זה. מילה שלי, יש למה לחכות.
כתב וצילם: יוחי מנדיל

יום שישי, 17 בדצמבר 2010

EATALY שבניו יורק


פסטה טריה המיוצרת במקום, שימו לב לכמהין הלבנות בתוך פעמון זכוכית


על השדרה החמישית ופינת רחוב 23
מדובר במקדש אוכל חדש בניו יורק. על הקונספט אמון השף הנודע מריו בטלי שמי שראה את התוכנית "איירון שף אמריקה" בטוח מכיר ומי שזכה לאכול באחת המסעדות שלו בניו יורק זכה בחוויה קולינרית נפלאה. מדובר בלא פחות מ-5000 מ"ר של סופרמרקט שתכולתו כולה על טהרת המטבח האיטלקי והוא ממוקם במרכז מנהטן. ללא ספק מדובר בחווית קניה אחרת לגמרי מזו שאנחנו רגילים אליה. אפשר למצוא שם הכל, אבל ממש הכל – פסטות מכל הסוגים, ריבות, זיתים, שמן זית החל מהמעודנים מצפון איטליה וכלה באלו היותר מחוספסים מהדרום.







המקום מצויד גם במאפיה עם תנור עצים עצום, איזור יצור פסטה טרייה, קצביה, חנות דגים ופירות ים, גבינות: חריצי הפרמזן מסודרים כמגדלים ואפילו מוצרלה המגיעה כל יום טריה בטיסה הישר מאיטליה!- דוכני קונדיטוריה, והכי חשוב ערמות של פנטונה איטלקי מובחר.




וכדי שחלילה לא נלך לאיבוד בכל האושר הגדול הזה יש שלטי הכוונה מעוצבים ממש כמו במוזיאון.

הדבר הראשון שעשינו כשנכנסו לחנות היה לשתות קפה אספרסו "קצר ורצחני" כמו שאנחנו אוהבים ומיד אחר כך יצאנו לסיור. בסוף הסיור התיישב הצלם במסעדה הקטנה שנמצאת בתוך החנות. היין לדבריו היה מצוין, האוכל – פחות.



כדאי לפנות שעה מהזמן כדי לטייל ב-EATALY הנמצאת במפגש של השדרה החמישית ורחוב 23


שוק האוכל שביוניון סקוור כאן

יום שני, 6 בדצמבר 2010

פנטונה עוגה איטלקית PANETTONE


כידוע זה מכבר, אנחנו נצר למשפחה איטלקית מרומא ולכן בכל פעם שמגיע חודש דצמבר אימנו נתקפת געגועים עזים לעוגת שמרים איטלקית הנקראת פנטונה (Panettone). היום ניתן להשיג בארץ פנטונה ללא שום בעיה, אבל הבעת פניה כאשר היא ראתה שאפיתי לה בעצמי פנטונה לראשונה לפני מספר שנים הייתה שווה את העבודה. השנה החלטתי לפנק אותה בפנטונה ביתי, אבל העמדתי אתגר בפניה (או יותר נכון, בפני עצמי) כאשר החלטתי שאת עוגת השמרים אכין ללא השמרים! למזלי, האתגר לא היה כל כך נורא מפני שמצאתי מתכון מאד פשוט של השף האמריקאי ממוצא איטלקי הנודע מריו בטלי לעוגת פנטונה שאין צורך בה בשמרים. כאשר אופים את הפנטונה על פי המתכון המסורתי ההתפחה מאד ארוכה ומייגעת – כ-20 שעות התפחה, והמתכון של מריו בטלי הוא נטול שמרים, לכן אין זמן התפחה! אבל לפני שנפשיל שרוולים, הנה כמה עובדות שלא כולם יודעים וגם 2 סיפורי אגדה על איך נוצר הפנטונה.


עוגת הפנטונה מוצאה בעיר מילאנו.
ניתן לומר בביטחון כי העוגה הגבוה בעלת פני הכיפה מזוהה עם איטליה כמעט כמו הפסטה.
בשנת 1919 אופה ממילאנו בשם Angelo Motta החל ליצר את העוגה באופן מסחרי, ובשנת 1925 הצטרף למרוץ המסחרי GIOACCHINO ALEMAGNA .
לאחר מלחמת העולם השניה הפנטונה היה זול ובר השגה וכך הפכה העוגה להיות העוגה הלאומית האיטלקית.
בכל שנה בימי חג המולד אופים 117 מליון עוגות בשווי של 579 מליון יורו.

ושתי אגדות על יצירת העוגה:

במאה ה-15 בימי דוכסותו של לודוויגו איל מורו ספורצה, אחד מאצילי החצר שלו התאהב באדלג'יסה ביתו של אופה עני בשם טוני. כדי לכבוש את ליבה החליט האציל ללבוש דמות של אופה עני ובא לבקש עבודה במאפיה של טוני. הבחור המאוהב עמל ואפה לחם מתוק שהכיל ביצים, חמאה, שמרים קמח כמובן, צימוקים, קליפות לימון מסוכרות וקליפת תפוז מוגררת; מרכיבים שעלו אך ורק על שולחן עשירים . כמובן שהוא זכה במשרה ובליבה של הנערה. הדוכס נתן את אישורו לחתונה והחליט אף להגיש את הלחם המתוק כמעדן בחתונה וקרא לו הלחם של טוני PAN DE TONI אשר עם הזמן הפך לפנטונה.

האגדה השניה מספרת על אופה ביש מזל במטבחו של לודוויגו איל מורו בערב חג המולד שהצליח לשרוף את הלחם שהתכוון להגיש לדוכס. העוזר הזריז שלו אסף את כל מה שרק מצא במטבח – בצק מחמאה וביצים שכבר תפח, צימוקים, קליפות הדרים מסוכרות קצת ברנדי, אפה את התערובת ונתן למעבידו את הלחם המתוק שיגיש כמנה אחרונה לדוכס בערב חג המולד. האופה שהיה אסיר תודה לעוזרו קרא למאפה על שם העוזר הצעיר והזריז טוני. PAN DE TONI פנטונה.

ולעבודה:

100 גר חמאה מומסת
2 ביצים
3 חלמונים
4 כוסות קמח
1 כוס חלב רצוי עם אחוז שומן גבוה
1 כוס סוכר
קליפת תפוז מגוררת
1/2 כוס קליפות תפוז ולימון מסוכרות
1/2 כוס צימוקים
1/4 כוס ברנדי
1 שקית אבקת אפיה.
משרים את הצימוקים בברנדי.
מחממים את התנור ל-250 מעלות.
משמנים תבנים עגולה מאד גבוהה, עדיף להשתמש בטבעת בגובה של 10 ס"מ בקוטר 20 ס"מ (ניתן להשיג בכל החנויות המתמחות)

אם משתמשים בטבעת בלבד רצוי לרפד תבנית בנייר אפיה לשמן אותו ועליו להניח את הטבעת המשומנת.
במיקסר מקציפים את החמאה עם הביצים, עד לקבלת תערובת בהירה.
בקערה קטנה מערבבים את הקמח עם אבקת האפיה מחליפים את המקצף בוו לישה, מוסיפים חצי מכמות החלב לביצים וחצי מכמות הקמח וממשיכים בלישה מוסיפים את היתרת החלב והקמח ולבסוף את הסוכר ממשיכים בלישה עד שהתערובת נעשית לבצק די דביק אם יש צורך אפשר להוסיף עוד חצי כוס קמח. מסננים את הצימוקים מהברנדי ומוסיפים אותם לבצק ומיד לאחריהם מוסיפים את קליפת התפוז המגוררת ואת קליפות ההדרים המסוכרות לשים עוד מעט עד שהכל נבלע בתערובת.
מעבירים את הבצק לתבנית מכניסים לתנור ואופים כעשר דקות בחום גבוה של 250 מעלות אח"כ מורידים את חום התנור ל -180 ואופים עד שקיסם יוצא יבש כ 50 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.


 פנטונה עוגה איטלקית אופיינית לחג המולד אבל טעימה גם בשאר ימות השנה, אפשר להכין גם בבית.
צילום: יוחי מנדיל






יום רביעי, 1 בדצמבר 2010

ליקר ביצים Eggnog

ליקר ביצים, או בשמו הידוע יותר ברחבי העולם EGGNOG, הוא משקה חורפי לעשירים בלבד. מאחר ואין ממש חורף בארצנו ולהשיג ביצים וחלב במרכולים בימים אלו קל יותר מלהשיג חמאה, החלטנו ברגע של נוסטלגיה לימים קרירים להגיש ליקר ביצים לצד הסופגניות המושחתות.
אבל לפני הכל, כמובן שיש סיפור והסבר למשפט הפותח.
המשקה נולד במטבח בני האצולה האנגלים במאה ה-18 הביצים והחלב היו מצרכים יקרי ערך באותה התקופה ולכן נמצאו רק במטבחי האצילים או העשירים, ואלו נהגו לשתות בימי החורף הארוכים משקה חלב וביצים מחוזק בברנדי, לחימום הנפש והגוף.
בשלב מאוחר יותר, כאשר החלו האנגלים להגר לארה"ב, ביצים וחלב לא היו עוד מותרות, והברנדי הפך למרכיב הנדיר יותר מבין השלושה ולכן את מקום הברנדי תפס הרום שהגיע מהאיים הקריביים ולמעשה שיפר באופן ניכר את טעמו של המשקה. מאחר וליקר הביצים הוא בעל ניחוח חורפי, האמריקאים הפכו אותו לסממן של חגי החורף: חג המולד וראש השנה האזרחי, שניהם לא יהיו שלמים ללא ליקר ביצים מסורתי.
אנחנו נשתה אותו לצד סופגניות מסורתיות עם ריבה, או לצד פנטונה – עוגה איטלקית.
ועכשיו לעבודה:
3 ביצים
3 חלמונים
שקית סוכר וניל
כוס סוכר
1 מיכל שמנת מתוקה
1 כוס רום
(האירופאיים שביננו יחליפו לברנדי)
מעט קינמון
בעזרת מטרפת יד חשמלית או במיקסר עם מקצף מתחילים בהקצפת הביצים ומוסיפים לאט מאד את הסוכר והסוכר וניל 3/4 מיכל שמנת מתוקה ולבסוף את האלכוהול. סוגרים בכלי אטום ושומרים. בינתיים מקציפים את יתרת הקצפת לקישוט.
להגשה: מוזגים את המשקה לכוס מעל מוסיפים את הקצפת מפזרים (מעט קינמון רק אם רוצים) והנה לנו ליקר ביצים.

צילום: יוחי מנדיל